11 de septiembre de 2022 | Verónica Rando García

La buena cocina

Receta 11: El Azúcar, chutney de higos chumbos

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Buenos días, buenas tardes o buenas noches, desde donde nos estéis leyendo hoy endulzaremos vuestras vidas con un alimento que es un placer, que empezamos a experimentar en la leche materna y que es el sabor de la energía que impulsa la vida. Los alimentos ricos en azúcar son muy populares y los más consumidos en todo el mundo. En la cocina, el azúcar es un ingrediente versátil, siendo la dulzura una de las pocas sensaciones gustativas básicas y que se añade a multitud de elaboraciones para enriquecerlos y equilibrar los sabores.
Las primeras fuentes de azúcar que se conocen fueron las frutas, así el dátil contiene casi un 60% e incluso frutas de climas templados se vuelven dulces al secado. Pero la fuente más concentrada de dulzura natural es la miel con un 80% de azucares. Se ha hallado pinturas rupestres en la cueva de Araña, Valencia, del 8000 a.C donde se ve claramente a varias personas en la recolección de miel. A lo largo de la historia la miel tiene mucho protagonismo ya que llego a representar para la humanidad “placer y plenitud”. Los árabes, en el s. VII llevaron la caña de azúcar a España. Los cocineros árabes combinaron el azúcar con almendras para hacer mazapán y fueron pioneros de la confitería y la escultura del azúcar. En la Europa medieval se elaboraban bocaditos medicinales o “confecciones” que eran compuestas por boticarios para equilibrar “los principios del organismo”. La palabra azúcar se deriva de la palabra árabe sukkar y esta de la palabra del sánscrito sahrkara, que significaba “grava o material en trozos pequeños”, así queda la huella de su procedencia de la India.
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación o sus características. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, rubio, blanco,…), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Los tipos de azúcar que se comercializan habitualmente son el azúcar blanco, azúcar glasé o real, azúcar moreno, azúcares líquidos, terrones de azúcar, azúcar ecológico de caña integral, azúcar Candy moreno, azúcar extrafino, perlas de azúcar blanco y panela.
La panela es un edulcorante natural que se obtiene a partir de la evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar. No está refinada ni centrifugada por lo que tiene un alto contenido en melazas. Las impurezas que contiene por el hecho de no estar refinada le dan a la panela una tonalidad oscura y hace que contenga minerales esenciales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, junto con pequeñas cantidades de flúor y selenio.
Ni que decir que el consumo excesivo de azúcar durante largo tiempo tiene efectos muy negativos sobre el organismo, provocando enfermedades como diabetes y hasta caries. Y referente a esto, siempre encontraremos opciones más saludables como las frutas. Y hablando de frutas, a finales de agosto y principios de septiembre nuestras chumberas se llenan de ricos higos chumbos que llenan de buenos recuerdos, de la infancia, de ese sabor dulce y la textura tan particular de sus semillas, que lo hacen tan esponjoso, pero tan complicado de recolectar. Esta fruta caída ya casi en el olvido pero que cada vez que la vemos quien no dice, “mira higos chumbos” pero el temor de cogerlos lleva a solo ser admirados, dejando atrás no solo su gran sabor sino sus propiedades, llenos de fibras, vitaminas y minerales. Las chumberas usadas principalmente para proteger y limitar las parcelas ahora forman parte de nuestro paisaje andaluz.
Y os preguntareis: higos chumbos y azúcar, ¿qué se puede hacer con ellos? Pues bien, para este artículo os voy a proponer un Chutney. Los chutneys forman parte de la familia de conservas de frutas como las confituras y las mermeladas. Los chutneys es un tipo de salsa que sirve para acompañar platos de carnes, pescados y arroz. Es procedente de la india donde aprovechaban las verduras o frutas de las temporadas, que, junto con azúcar, sal, vinagre y especias aromáticas como el curry, el comino o la canela, se pone todo a cocer hasta que no quede nada de líquido. Luego podemos guardar en tarros de cristal (mirar artículo “el baño María) y conservar por 6 meses.
Mise au place: Chutney de higos chumbos
*Tabla de cortar
*Cuchillo
*Peso
*Olla grande
*Paleta para remover
*Tarros de cristal
* 500 gr de higos chumbos podemos cortarlos en trozos grandes o pequeños
*1 pimiento verde y uno rojo medianitos cortados en mirepoix (dados pequeños)
* 1 cebolla medianita cortada en mirepoix
* 1 tomatito sin piel triturado
* 1 diente de ajo picado en pequeños trozos
* 1 cucharada de curry
* 1 guindilla
* 50 gr de azúcar
* 50 mililitros de vinagre
* 50 mililitros de aceite de oliva
* sal al gusto
1-. Ponemos la olla en el fuego con el aceite y sofreímos en este orden, primero la cebolla, ajo, pimientos, higos chumbos y echamos el tomate.
2-. Cuando vaya espesando todo añadimos comino, canela, guindilla, el vinagre y por último el azúcar y moviendo de vez en cuando, dejamos en el fuego hasta que quede sin liquido todo.
3- metemos en los botes al “baño María”.
Listo nuestro Chutney, os animo a probarlo con arroz blanco, esta riquísimo. Pues esta es una receta de cocina de aprovechamiento y conservación de frutas y verduras con lo que podréis experimentar con fruta que tengáis muy madura. Espero que ahora cuando veáis un higo chumbo os acordéis de esta receta tan rica. Nos vemos pronto.
 
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