14 de octubre de 2022 | Verónica Rando García

La buena cocina

Receta 13: De almibares y jarabes. Melocotones en almíbar

Melocotones en almíbar
Melocotones en almíbar
Buenos días, buenas tardes o buenas noches, desde donde leáis este artículo, en el momento en el que estéis, relajaros y tomad un respiro. En este artículo vamos a hablar de las preparaciones que en repostería son muy utilizadas y también forman parte de lo que llevamos hablando en otros artículos para cerrar un ciclo de conservas de frutas y disfrutar en invierno del excedente o simplemente disfrutar de prepararlo y comerlo.
Durante este mes, que ni frio ni calor, que no sabemos lo que ponernos y que estamos según la cultura popular en el “veranillo de San Miguel” (cuyo patrón es el 29 de septiembre), el “veranillo del Membrillo” o en la expresión “haber cuando llega el frío”, que no es otra cosa que un fenómeno atmosférico que ocurre durante los últimos días de verano y los primeros días de otoño donde la temperatura asciende por encima de los valores anteriores para luego recuperar progresión de bajada de temperaturas. Este fenómeno hace que maduren una de las frutas más “sexys” que conocemos, el melocotón y en latino América: duraznos. Quien no ha oído alguna vez “tienes piel de melocotón” refiriéndose a este fruto característico por su piel suave y aterciopelada. Los melocotones y los nectarinos son frutos de la especie prunos pérsica. La palabra pérsica alude a Persia, país a través del cual llego el melocotón al mundo mediterráneo desde China, unos 300 años a. C. Las variedades que conocemos actualmente se desarrollaron sobre todo a partir de 1850. Los melocotones son aromáticos y muy dulces, figuran entre las frutas más frágiles procedentes de un árbol, así que la manejaremos con cuidado evitando amontonarlas en el frutero y sin almacenarlas en frío antes de que estén maduros ya que producen una textura seca y harinosa. Elija melocotones que parezcan pesados y sin magulladuras.
Como he comentado al principio de este artículo, vamos a cerrar un ciclo que se refiere a la conservación de frutas. Hemos visto confituras, mermeladas y hemos propuesto incluso un chutney (en artículos anteriores), quedando por hablar de los jarabes y almibares. Los almibares y jarabes son unas preparaciones muy simples pero que tiene muchísimas aplicaciones sobre todo en repostería, así se puede usar para tanto conservar frutas, “mojar” bizcochos, caramelizar o escarchar frutas y frutos secos, lo único que diferencia de un uso a otro es la proporción de azúcar que añadimos a la receta.
Ajustar las concentraciones de azúcar es un factor influyente en la textura y sabor que queremos conseguir en nuestras elaboraciones finales ya sea para un uso u otro. Ahora con referente a un almíbar para hacer una conserva podemos tener como referencia tres proporciones, en “jarabes”, que además podemos aromatizar con canela, corteza de limón, corteza de naranja, vainilla natural, clavo, etc. Los jarabes son una solución de agua con azúcar, el cual ponemos a hervir y mantenerla en ebullición vigilando la temperatura y dependiendo de la concentración de azúcar y tiempo en ebullición se conseguirá una textura, como por ejemplo a 113ºC y un 85% de concentración de azúcar podemos obtener un fudge o dulce de azúcar (la base es agua y azúcar, es decir un jarabe, pero sustituimos el agua por leche) y con un 90% a 149ºC un tofe (la base es agua y azúcar, es decir un jarabe, al que se le añade mantequilla). Ahora bien, si no tenemos termómetro os propongo de hacer la prueba de agua fría, que consiste en sacar una cucharada, enfriarla rápidamente y observar su comportamiento; los jarabes diluidos forman un filamento en el aire y los más concentrados hacen bolas que se vuelven más duras si tienen más concentración de azúcar. Así encontramos que el punto de ebullición al que llega los jarabes y compotas está en torno a 102-113ºC.
Algo que no puedo dejar pasar y que considero importante con respecto a la conservación de alimentos y es que el azúcar dificulta el crecimiento de microbios del deterioro, además de que exista una buena higiene en nuestras elaboraciones sobre todo si vamos a alargar su consumo en el tiempo (artículo baño María) y por último dar importancia e incluso os invito a ser creativos con el etiquetado de fecha de elaboración.
Pues vamos con la receta para ello vamos a considerar las siguientes proporciones para hacer los jarabes que ira en función de nuestro gusto y entender que menor cantidad de azúcar menos conservación:
- TPT: tanto por tanto (este es el ideal para almibares) para 1 litro de agua 1 kilo de azúcar.
- 60%: para 1 litro de agua 600 gr de azúcar
- 40%: para 1 litro de agua 400 gr de azúcar
- 20%: para 1 litro de agua 200 gr de azúcar
Estas mismas recetas se pueden hacer “sin azúcar”, sustituyendo por algún edulcorante, pero su consumo ha de ser inmediato en unos 3 días debiendo estar refrigerado.
Mise au place:
* Peso
* Jarra medidora
* Cuchara para remover
* Olla
* Olla para el baño María (en otro artículo lo explico a fondo)
* Botes de cristal y sus respectivas tapas
* Etiquetas a nuestra elección
* 1 kilo de melocotones
* 1/2 litro de agua
* 1/2 kilo de azúcar
1- Ponemos el agua y el azúcar (si son dos kilos de melocotones usamos TPT de agua y azúcar, es decir 1 kilo de azúcar por un litro de agua) en la olla y lo llevamos ebullición
2- Mientras hierve el agua vamos cortando a la mitad, bien pegado al hueso, giramos para que salga la parte de la carne y sacamos el hueso de la otra mitad.
3- Pelamos los melocotones
4- Cuando comience a hervir el agua con el azúcar añadimos las mitades de los melocotones y los dejamos por unos 10 minutos.
5- cuando comprobemos que la carne del melocotón esta algo blando retiramos del agua
6- seguimos calentando el jarabe y los llevamos a unos 112º o hacemos la prueba del agua y si hace un filamento en el aire nuestro almíbar está listo.
7- introducimos las mitades de los melocotones en los botes sin llevarlos hasta arriba, dejando un par de dedos hasta el borde del bote y llenamos con el almíbar hasta cubrir la fruta.
8- Llevamos al baño María.
9- dejamos enfriar y etiquetamos.
Y ya están listos nuestros melocotones para hacer un pastel, un pudding,
 
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