10 de noviembre de 2022 | Vero Rando García

La buena cocina

Receta 16: Espesantes: las harinas. Gachas dulces de los Santos o gachas andaluzas.

Gachas dulces de los Santos
Gachas dulces de los Santos
Buenos días, buenas tardes o buenas noches, desde donde estéis leyendo en el momento en el que le dedicáis vuestro tiempo a las palabras que desde mi más humilde persona espero que disfrutéis y aprendáis de ellas.
Si hacemos una pequeña investigación acerca de las “gachas” vamos a encontrarnos que son mundialmente conocidas y que cada país las prepara de distintas formas y con distintos ingredientes. Si bien este articulo coincide con el día de los santos donde encontramos que las “gachas dulces andaluzas” son el dulce tradicional por excelencia que honra estos días y de donde se derivan historias y nombres por doquier recorriendo no solo nuestra comunidad autónoma sino toda España, pero hoy no voy a entrar en profundidad en ello, sino que vamos a ir “más allá” y nos adentraremos en el mundo de los espesantes hechos a base de harinas.
Si bien las harinas son un descubrimiento de la prehistoria, teniendo mucho que ver con el pan y varios tipos de masas de pastas, esta es un producto que resulta de la molienda de algunos tipos de granos como maíz, trigo, cebada e incluso arroz. Se sabe que cada tipo de grano tiene distintas propiedades organolépticas, como el sabor, textura, aromas que aplicando distintas técnicas culinarias (como cocción en el caso de las “gachas”) obtendremos distintas y muy diversas elaboraciones. De una de estas elaboraciones surgen las salsas, que no son otra cosa que con una base liquida y una proporción de harina (parte sólida y aglutinante), sin incluir otros ingredientes para la mejora de la elaboración, aplicando calor mixto (combinar calor seco y húmedo) conseguimos una masa semilíquida (según las proporciones de harina y liquido ya en forma de agua o grasa) usada como base para un gran abanico de elaboraciones y espesantes. Una famosa base resultante de esta mezcla es la Bechamel que es Harina de trigo + mantequilla en las mismas proporciones o TPT (tanto, por tanto) y leche (las proporciones que uso son 50 gr de harina + 50 gr de mantequilla para 1 litro de leche y llevando a hervir sin dejar de mover hasta que quede con la textura deseada: sal, pimienta y nuez moscada al gusto). Entendiendo el concepto de salsa como base para muchas elaboraciones, siempre vamos a encontrar varios integrantes incluyendo harinas y componentes líquidos ya sean grasas u otros. La importancia de que nuestras elaboraciones y espesantes queden en perfectas condiciones, está basada en la aplicación de calor y en el constante movimiento que le apliquemos para una buena integración de los ingredientes además de las proporciones con las que trabajemos. Así para espesar una salsa de alguna elaboración, ya tenemos el líquido que es la salsa resultante de la cocción de la primera elaboración (por ejemplo una carne o pescado en salsa), que si bien podemos cocinar aparte (separamos el líquido de la elaboración) para añadir el aglutinante o harina (de trigo, maíz, almidón…) y trabajar el movimiento para conseguir un buen resultado sin grumos (tamizar: pasar por un colador cuando lo añadimos al líquido para evitar que se hagan estos desagradable grumos). Y esta es la base para hacer nuestras ricas “gachas dulces andaluzas”. Voy a proponeros tres combinaciones y distintas recetas una para personas celiacas y con intolerancia y alergia a la lactosa.

Mise au place:
* Peso
* Jarra medidora
* Varillas manuales para mover o globo
* Soute o sartén profunda o en su caso una olla
* Un litro y medio de leche o en su caso un litro y medio de agua (en el caso de las personas que quieran sustituir la leche)
* Canela en rama
* Canela en polvo
* Matalahúva
* Cascara de limón
* 100 gr de azúcar
* 50 ml de aceite de oliva suave
* 100 ml de anís seco
* 200 gr de harina de trigo o en su caso 100 gr de harina de maíz
1- Hervir la leche o el agua infusionando con la cascara de limón, la canela en rama, el azúcar y el anís.
2- En la sartén añadir el aceite con la matalahúva a fuego bajo y dejar infusionar añadir poco a poco la harina de trigo
3- Para la harina de maíz; disolvemos en leche o agua fría y reservamos
4- Colamos la leche o el agua y la reservamos
5- Para las gachas de harina de trigo añadiremos la leche o el agua en la sartén donde habíamos calentado la harina de trigo con el aceite y lo haremos poco a poco sin parar de mover hasta obtener la textura deseada.
6- Para las gachas de harina de maíz, mezclamos la leche o el agua infusionada con el aceite y la matalahúva y antes de que arranque a hervir añadiremos la mezcla de la harina de maíz con agua o leche fría que teníamos reservada y movemos hasta conseguir la textura deseada.
Dejamos enfriar y acompañamos como topping con unos "tostones" de pan y canela molida. A disfrutar de este gran y tradicional postre. Nos vemos pronto.
 
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